Parage


La première étape de la transformation de la viande de porc implique la coupe de la jambe fraîche. On essaie de donner au produit la forme arrondie classique, enlevant les parties de matières grasses et la couenne en excès.

Salage


Le produit est ensuite réparti en fonction du poids et conduit à la ligne de salage où la cuisse est recouverte de sel. Le jambon commence à relâcher l'eau contenue dans les tissus. Le jambon est ensuite laissé au repos dans les chambres froides.

La seche


Après l’élimination du sel qui n'a pas été absorbée par le produit, la partie du jambon qui n’est pas protégées par la couenne est recouverte avec de la graisse. Le jambon est ensuite placé dans une chambre où la température et l'humidité sont contrôlées par des systèmes avancés de contrôle.

Controle de la qualite


Pendant la période de sèche, le jambon est sondé avec une aiguille en os de cheval. La viande est percée avec cet outil et des experts déterminent la bonne ou la mauvaise qualité du produit. Le test de l’odeur est essentiel pour déterminer la qualité du jambon. La particularité de l'os de cheval est celle d'absorber les arômes et les disperser tout aussi rapidement, ce qui permet d'effectuer plusieurs évaluations et répétées

Desossage


Les produits qui, pour les besoins du client, ne sont pas vendus avec os, sont sélectionnés en fonction de leur taille, du type et de la sèche et envoyés dans les locaux pour le désossage. Après l'élimination de l'os fémoral, le jambon est traité pour obtenir différents types de produits : « aperto, sfilato, addobbo et portion ».

Emballage


En fin d'opération, le jambon est placé dans un sac sous vide afin de minimiser l'influence de l'environnement extérieur pendant le transport et la période de stockage dans les locaux du client. Les produits utilisés pour l'emballage satisfont toutes les exigences de la réglementation CE 1895/2005, 1935/2004, 2023/2006 et 10/2011 relatives aux emballages de la sécurité alimentaire.