Alfonso Bavieri: “ La triade vincente per avere un buon prosciutto? Coscia Suina, Sale e Tempo. E assolutamente nient’altro”.

Il prosciutto, come pochi altri prodotti al mondo, è ancora legato alle cadenze imposte dalla natura alle sue creature, dall’alternarsi delle stagioni e dal connubio di due elementi opposti: il caldo e il freddo. L’autentico prosciutto italiano, che sa maturare senza conservanti e additivi, richiede solamente un po’ di sale, il sale della vita, per raggiunge l’apice della qualità.

Il tempo, la penombra e l’aria delle colline trasformano poi il prosciutto nel re dei salumi, conferendogli un sapore intenso e ricco.

Il contributo delle persone è fondamentale, oggi come allora, per fare la differenza tra un prodotto buono e un prodotto eccellente: solo la manualità di chi sa lavorare, l’esperienza acquisita negli anni e la cura per i dettagli permettono di ottenere l’eccellenza.

I Nostri Prodotti D.O.P.

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Il Prosciutto di Parma

Il Prosciutto di Parma è un prodotto che ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta (DOP) secondo la legge italiana n° 26/1990 e del Regolamento CE 1107/96 certificato da organismi di controllo autorizzato dal MIPAAF (Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali).

Le specifiche caratteristiche del Prosciutto di Parma, a stagionatura ultimata sono:

  • forma esteriore tondeggiante
  • colore al taglio uniforme, tra il rosa e il rosso, inframmezzato dal bianco puro delle parti grasse
  • sapore delicato e dolce ed aroma fragrante e caratteristico.

LA LAVORAZIONE

La lavorazione del Prosciutto di Parma si svolge unicamente in stabilimenti ubicati nella zona tipica di produzione. Essa comprende il territorio della provincia di Parma posto a sud della via Emilia a distanza da questa non inferiore a 5 chilometri, fino ad una altitudine non superiore a 900 metri, delimitato ad est dal corso del fiume Enza e ad ovest dal corso del torrente Stirone; un territorio le cui caratteristiche ambientali hanno un ruolo determinante – unitamente al sistema di lavorazione ed ai fattori professionali ed umani – nel raggiungimento delle caratteristiche finali del prodotto.

Il Prosciutto di Modena

Il Prosciutto di Modena è un prodotto registrato quale Denominazione di Origine Protetta (DOP) secondo la legge italiana n° 11/1990 e del Regolamento CE 1107/96 certificato da organismi di controllo autorizzato dal MIPAAF (Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali).

Le specifiche caratteristiche del Prosciutto di Modena, a stagionatura ultimata (minimo 14 mesi) sono:

  • forma esteriore tondeggiante a pera
  • colore rosso vivo del taglio
  • sapore sapido ma non salato
  • aroma di profumo gradevole, dolce ma intenso.

LA LAVORAZIONE

La lavorazione del Prosciutto di Modena si svolge unicamente in stabilimenti ubicati nella zona tipica di produzione. Essa corrisponde alla zona collinare circostante il bacino oro-idrografico del fiume Panaro e le valli confluenti, che partendo dalla fascia pedemontana non supera i 900 metri di altitudine. In tale territorio, grazie ad un microclima ideale per la stagionatura dei prosciutti, si è radicata un’antica tradizione salumiera; la combinazione di questi due elementi ancor oggi, con l’ausilio delle moderne tecnologie, consente il raggiungimento di standard qualitativi elevati nella produzione di Prosciutto di Modena.