Rifilatura


La prima operazione di lavorazione della carne suina prevede la rifilatura della coscia fresca. Con questo passaggio si cerca di conferire al prodotto la classica forma tondeggiante, asportando le parti di grasso e di cotenna in eccesso.

Salagione


Il prodotto viene successivamente diviso in base al peso e portato alla linea di salagione dove la coscia è ricoperta di sale per permetterle di iniziare a rilasciare l’acqua contenuta nei tessuti. Il prosciutto viene quindi lasciato riposare in celle refrigerate.

Stagionatura


Dopo aver rimosso la parte di sale che non è stata assorbita dal prodotto, la parte del prosciutto non protetta dalla cotenna viene cosparsa di sugna. Il prosciutto è quindi sistemato nei locali di stagionatura dove temperatura ed umidità sono controllate da sistemi all’avanguardia.

Controllo Qualità


Durante la stagionatura, il prosciutto inizia ad essere sondato, conficcando nella carne un ago in osso di cavallo, ed esperti conoscitori devono stabilire la giusta idoneità del profumo in base all’aroma che contraddistingue la carne.

Disosso


I prodotti che, per necessità del cliente, non sono venduti in osso, vengono selezionati in base alla pezzatura, alla tipologia e alla stagionatura e vengono mandati nel locali adibiti al disosso. Una volta tolto l'osso femorale, il prosciutto viene lavorato per ottenere le varie tipologie di prodotto: aperto, sfilato, addobbo e porzioni.

Confezionamento


Nell’operazione finale, il prosciutto viene posto in un imballaggio sottovuoto per minimizzare l’influenza dell’ambiente esterno durante il trasporto e durante il periodo di permanenza presso i locali del cliente. I prodotti utilizzati per il confezionamento soddisfano tutti i requisiti previsti dai regolamenti CE 1895/2005, 1935/2004, 2023/2006 e 10/2011 in materia di alimentarietà degli imballaggi.