untitled-176-335Al termine del processo di stagionatura si effettuano le operazioni di verifica, un esame di tipo olfattivo che vede la penetrazione, in vari punti della massa muscolare, di un ago di osso di cavallo, elemento che ha la particolarità di assorbire gli aromi del prodotto, per poi riperderli con grande rapidità; in questo modo nella penetrazione nel successivo prosciutto assorbirà solo i suoi aromi. L’ago viene odorato da esperti formati e preparati a riconoscere e valutare le caratteristiche olfattive del prodotto, per stabilire il buon andamento del processo produttivo.