sugnatoLa sugnatura svolge la funzione di ammorbidire gli strati muscolari superficiali del prosciutto durante la stagionatura, evitandone l’asciugamento troppo rapido rispetto a quelli interni, pur consentendone la perdita di umidità.

La stuccatura, invece, è un processo previsto solo per i prosciutti con osso che, prima di essere confezionati e venduti, vengono ricoperti di “stucco” nella parte muscolare esposta. Lo stucco è una miscela di grasso e farina di riso che, oltre a rendere il prodotto più bello, lo protegge dagli agenti esterni impedendone l’eccessivo asciugamento. Lo stucco va a sostituire la protezione che solitamente offre lo strato di cotenna e il sottostante grasso.